優(yōu)化黃花菜真空冷凍干燥工藝研究

為了提高黃花菜的干制品品質和優(yōu)化真空冷凍干燥工藝，以還原糖含量、維生素C含量和復水比為評價指標，通過Design-Expert軟件的Central Composite Design方法設計黃花菜干制的工藝，建立評價指標與物料裝載量和加熱板溫度影響因素之間的回歸數學模型。結合響應面分析方法對黃花菜真空冷凍干燥工藝進行優(yōu)化，確定了真空冷凍干燥黃花菜的*工藝條件為：物料裝載量為225g，加熱板溫度為50℃。

　　黃花菜開花季節(jié)正處于6～8月的高溫多雨季節(jié)，在常溫下黃花菜的耐貯藏性能極差，一般2d后全部開花，第3d就變質。即使在冷藏條件(溫度在0～5℃間)下，黃花菜在7d后也易發(fā)生變質。所以，為了延長黃花菜的保藏時間，脫水干制是黃花菜貯藏、市場流通的常用加工方式。真空冷凍干燥技術是在低溫和真空狀態(tài)下進行的，其加工過程處于基本無氧和*避光的環(huán)境中，使食品中的成分不會發(fā)生劇烈的化學反應，原理是建立于把已經冷凍的黃花菜放在壓力低于水的三相點壓力條件下時，黃花菜中的固態(tài)冰可以直接轉化為氣態(tài)的水蒸氣散出，在保持原物料的外觀形狀的前提下達到干燥目的。

　　因此，真空冷凍干燥得到的產品保持了新鮮食品所具有的色澤、香氣、味道、形狀和有效地保存了食品中的各種維生素、碳水化合物和蛋白質等營養(yǎng)成分。通過對真空冷凍干燥原理的理論分析及設備的要求，選取物料厚度和加熱板溫度作為本實驗的考察因素。利用中心旋轉組合設計實驗方法確定真空冷凍干燥黃花菜的*工藝條件

　　1.2、實驗方法

　　1.2.1、工藝流程原料選擇→預處理→預凍處理→真空冷凍干燥→包裝→貯藏選擇個大飽滿，花嘴未裂，色澤稍微發(fā)黃，三條接縫十分明顯的黃花菜作為原料。經去花蒂、清洗后，在1%鹽水中以(95±1)℃條件漂燙50s[5-6]，迅速冷卻、瀝干，再進行冷凍處理，然后就可以在設定的條件下進行真空冷凍干燥。

　　1.2.2、真空冷凍干燥工藝優(yōu)化實驗設計在單體冷凍機-45℃條件下進行預冷凍處理，以干燥室的壓強為26.1～33.2Pa，冷阱溫度是-35～-45℃條件下進行真空冷凍干燥。以復水性對不同載樣量、加熱板溫度下的干制黃花菜進行評價，確定在單因素條件下的復水性的變化特征。

　　為建立干燥條件優(yōu)化的數學模型，分析實驗指標與實驗的各個影響因子的內在，以裝載量、加熱板溫度為實驗因素，應用Design-Expert V8.06統計分析軟件的Central Composite Design對實驗進行設計，同時對數據進行處理、求出回歸方程和繪制響應曲面圖。干制品的含水率和復水性是脫水蔬菜品質的重要指標，對干制品的感官鑒定是評價脫水蔬菜總體可接受度的重要方法。在黃花菜含水率不大于15%條件下，通過各個影響因素變化時，探討黃花菜干制品的感官品質、還原糖含量、抗壞血酸含量、復水比等指標變化的內在規(guī)律性，確定真空冷凍干燥黃花菜的*工藝參數。

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