蔬菜凍干技術是一種穩定化蔬菜干燥方法，一種蔬菜脫水保鮮技術。蔬菜凍干機（蔬菜冷凍干燥機）設備原理是利用升華原理，將含水的蔬菜在低溫冷凍成固體，而后使蔬菜中固體的冰在真空環境下不經融化直接升華成氣體除去，得到營養成分保留含水極少的凍干蔬菜。

蔬菜凍干技術也稱之為蔬菜真空冷凍干燥技術，通過對蔬菜的低溫預凍、一次干燥和解析干燥三個過程，將蔬菜在低溫和真空狀態下進行升華脫水處理，可以極大限度地保存蔬菜的植物蛋白、維生素等營養成分，同時保存蔬菜原有新鮮顏色、形狀、口感、風味等基本不變。凍干后含水在2~5%，能在常溫下貯存較長時間，方便流通。

 蔬菜凍干機（蔬菜冷凍干燥機）設備原理基于水相三態液態、固態、氣態在不同溫度和真空狀態下相互轉換或共存，將含有液態水分的蔬菜通過蔬菜冷凍干燥機在低溫下轉換成固體的冰，再經過真空環境將固態的冰升華轉換成氣體除去的過程。

蔬菜凍干機可以廣泛應用于胡蘿卜凍干、芹菜凍干、辣椒凍干、番茄凍干、洋蔥凍干、萵筍凍干、菠菜凍干等蔬菜深加工生產，解決傳統低溫冷藏和冷鏈運輸的問題。